Ksantan Gum

Tanımı ve Kullanım Alanları :

Gıda uygulamalarında yaygın olarak kullanılan Xanthan gam, Xanthomonas campestris isimli bir bakteri kullanılarak daldırmalı aerobik fermentasyon ile üretilen bir heteropolisakkarit olup, steril fermentasyon ortamını karbonhidrat, uygun bir azot kaynağı, potasyum fosfat ve diğer iz elementleri oluşturmaktadır.

Fermentasyon aşaması sonunda üretilen polisakkarit, izopropil alkol ile kullanılarak çöktürülmekte ve ortamdan izole edilmektedir. İzole edilen polisakkarite, daha sonra kalıntı izopropil alkolün uzaklaştırılması için santrifüj işlemi uygulanmakta ve devamında kurutulmaktadır.

Xanthan gam, toz hale getirilmek için öğütülmekte ve eleklerden geçirildikten sonra ambalajlanmaktadır. Baskın heksoz olarak D-gluko ve D-mannoz ile D-glukoronik asit ve pürivik asit içermekte ve sodyum, potasyum veya kalsiyum tuzları olarak hazırlanmakta ve çözeltileri nötrdür.

Mikrobiyel bir heteropolisakkarit olan xanthan gam, temel olarak selülozda olduğu gibi 1,4-bağlı β-D-glukoz birimlerinin bulunduğu ana bir polimer iskeletinden oluşmaktadır. Bu iskelete bağlı yan zincirlerde ise, iki adet D-mannoz kalıntısı arasında bir adet D-glukorinik asit kalıntısından oluşan bir trisakkarit bulunmaktadır. Polimer ayrıca, % 4.7 oranında O-asetil grupları ve % 3.0-3.5 oranlarında ise glukoz biriminde ketal olarak bulunan pürivik asit içermektedir.

Xanthan gamda bulunan ve molekülün yaklaşık %60’lık kısmını oluşturan bu yan zincirler, xanthan gama özgü birçok fiziksel ve kimyasal özellikler kazandırabilmektedir. Yan zincirleri nedeniyle xanthan gam, soğuk zincir içerisinde bile tamamen hidratlanabilmektedir. Ayrıca, bu yan zincirlerin, xanthan gamı hidrolize karşı dayanıklı kıldığı belirtilmektedir.

Suda çözünen, fakat organik solventlerde çözünmeyen xanthan gam; su içeren sistemlerde reolojik kontrol ajanı olarak ve emülsiyon ve süspansiyonlar için stabilizatör olarak kullanılmaktadır. Bunların dışında xanthan gam; suyu tutmakta, donma-çözünme stabilitesini arttırmakta, nişastanın retrogradasyonunu önlemekte ve raf ömrünü iyileştirmektedir.
Kullanım Alanları

• Yüksek Konsantrasyonlarda Bile Gözle Görülür Berrak Çözeltiler Oluşturması,
• Hem Sıcak Hem De Soğuk Suda Çözülmesi,
• Düşük Polisakkarit Konsantrasyonlarında Bile Çözeltilere Yüksek Viskozitesi Vermesi,
• Geniş Sıcaklık Aralıklarında Ksantan Tarafından Oluşturulan Çözeltilerin Viskozitesinde Minimum Değişim Görülmesi,
• Hem Asidik, Hem De Alkali Çözeltilerde Çözünmesi Ve Stabil Olması,
• Yüksek Tuz Konsantrasyonuna Sahip Çözeltilerde Stabil Kalması,
• Enzimatik Degradasyona Yüksek Direnç Göstermesi,
• İyi Bir Lubrikant Olması,
• Donma/Çözünme Aşamalarından Sonra Stabiliteyi Sağlaması,
• Aşırı Derece Etkili Bir Emülsiyon Stabilizatörü Olması,
• Mükemmel Ağız Tadı Vermesi,
• Diğer Hidrokolloidlerle (Guar Ve Locust Bean Gumla) Sinerjik Özellik Göstermesi
• Salça Ve Salata Sosları,
• Fırıncılık Ve Pasta Ürünleri,
• Et Ürünleri,
• İçecekler,
• Meyve Preparatları,
• Toz Ürünler Yer Almaktadır.